受訪專家：中（zhōng）國農業大（dà）學食（shí）品科學與營養工程學院副教授　何計國

在很多家庭，冬季製作醃菜是項保（bǎo）持了多年的傳統。胃口不好時，吃點親（qīn）手做的醃菜，那份鮮鹹爽口，不失為一種難得的美味。然而，醃菜亞硝酸鹽超（chāo）標，一（yī）直令人（rén）憂心忡忡（chōng）。本期，《生命時報》采訪中國農業大學食品科學與營養工程學院（yuàn）副教（jiāo）授何計（jì）國，教您（nín）如何安全（quán）健康（kāng）地製作（zuò）醃菜（cài）。

選菜有講（jiǎng）究。能作醃菜用的蔬菜（cài）很多，在選擇時，一般應選擇質地緊密，醃製後仍能保持脆嫩（nèn）狀態（tài）的原料。蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍、大白（bái）菜、蒜（suàn）薹、黃瓜等都是不錯的（de）選擇。

器（qì）具選玻璃、陶瓷製品。這兩（liǎng）類器皿耐（nài）酸性、密閉（bì）性更好，不容易滋生細菌，而塑料盒、金屬器（qì）皿耐（nài）酸性差，不適合用來醃菜。日常生活中，人們很少（shǎo）用純菌（jun1）種來發酵，自（zì）製醃菜存在（zài）一定的汙染雜菌風險，一旦混入不明致病菌，可能增加患病甚至致死風險。因（yīn）此，醃菜前，一定要把相關容器（qì）洗淨、晾幹，尤其要注意別沾到油汙（wū）等（děng），以免醃（yān）菜（cài）變質。

加點維（wéi）生素（sù）C。從營養和安全角度考慮，醃（yān）菜其實不是很好的選擇，它會讓蔬菜本身的維生素C等水（shuǐ）溶（róng）性成分嚴重流失。為了彌補缺（quē）失的（de）營養，不妨在醃製時，用涼開水將維生素C溶解，千萬不要用熱水，以免破壞（huài）維生素C，影響醃製效果。有實驗證實，1公斤菜中加入400毫克維生素C，可大大（dà）減少亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發黴、長毛。

三周最放（fàng）心。醃製中或多或（huò）少都會產生亞硝酸鹽，但亞（yà）硝酸鹽含量並（bìng）非恒（héng）定不變，會有一（yī）個先上升（shēng）後下降的過（guò）程，醃製後，半個月左右達到峰值（zhí），此後遞減。建議吃醃菜時，要麽在（zài）剛剛醃製後幾小時內吃完，要麽就等到20~30天後再吃，相對更安全。相反，僅醃製幾天的“暴醃菜”，亞硝酸（suān）鹽含量非常高。

溫度5℃~15℃為宜。不少（shǎo）人喜歡（huān）等天氣轉涼（liáng）後醃菜，其實溫度過高（gāo），醃製的蔬菜容易（yì） 腐爛，溫度過低（dī）也不利（lì）於發酵。總體來看，溫度在5℃~15℃為宜。無論是（shì）醃（yān）製之（zhī）前還是貯藏過程中，都要注意控製溫度，避免（miǎn）細菌滋生。

最（zuì）後，何計國提醒，醃菜隻是（shì）餐桌上的點綴，千萬不能把鹹菜（cài）、醃菜等作為主菜天天吃，一次也不（bú）能吃太多（duō），必要時最好用（yòng）清水涮（shuàn）一下再吃，必須同時多吃新鮮蔬（shū）菜、水果。高血壓、糖尿病（bìng）、腎炎等（děng）慢性病患者，兒童、孕產婦等人群更（gèng）應少吃（chī）。

本文關鍵詞：醃菜 致癌物 亞（yà）硝酸鹽