中秋節（jiē）月餅抽檢情（qíng）況分（fèn）析
時間：2020-09-29 10:00:00 來源：轉載食品（pǐn）夥伴網 點擊：9次
“皓（hào）魄當空寶鏡（jìng）升，雲間仙（xiān）籟寂無聲；平分秋色一輪滿，長伴雲衢千（qiān）裏明。”
中秋節亦稱團圓節，是我國的傳（chuán）統（tǒng）節日，人們吃
月餅賞圓月合家歡。今年中秋、國慶雙節同慶，為保障人民群眾的節日飲食安全，各地（dì）
監管部門對月餅（bǐng）產品的專項
抽檢也如火如荼進行著。截至9月26日，2020年度國（guó）家及地方（省/自治區/直轄市）各級監（jiān）管部門共抽檢月餅2384批次，合（hé）格樣品2363批次，不合格樣品21批次，合格率為99.12%。
食品夥伴網食品安全合規（guī）事業部收集了2017至今國家及地方（省/自治區/直轄市）市場監管部門發布的月餅抽檢信息，經統計近4年共計抽（chōu）檢月餅（bǐng）17960批次，合格樣品17736批次，不合格樣品224批次（cì），總體抽檢合格率為98.75%。各年度抽檢合格率整（zhěng）體較為平穩，波動不大。各年度月餅（bǐng）抽檢情（qíng）況見（jiàn）圖1：
圖1 2017-2020年月餅抽檢（jiǎn）情況統計
月（yuè）餅抽檢過程中發（fā）現的問題主（zhǔ）要涉及超範圍或超限量使用食品添加劑、微生（shēng）物超標、質量指標不合格和標（biāo）簽不規範。各不合格項目類別占（zhàn）比情（qíng）況見圖2：
圖2 2017-2020年月餅抽檢（jiǎn）不（bú）合格項目占比
（一）食品添加劑
超範圍或超（chāo）限量使用食品添加劑的月餅產品共計111批次，占總不合格的43.87%。其中防（fáng）腐劑（jì）的違規使用問題最為突出，包括脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽（yán）、山梨酸及（jí）其鉀（jiǎ）鹽、納他（tā）黴素的超範圍或超量使用，以及防腐劑各自用量占最大使（shǐ）用量比例之和超標；其次是含鋁添加劑、檸檬黃的違規使用。
食品添加劑是為改善食品品質和（hé）色香味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（de）人（rén）工合成或者天然物質。《食品安全國家標準
食（shí）品（pǐn）添加劑使用標準（zhǔn）》（GB 2760-2014）中規定了食品添加劑的使用原則、允許使用的（de）食品（pǐn）添加（jiā）劑（jì）品種（zhǒng）、使用範（fàn）圍及最大（dà）使用量或殘（cán）留量。
月餅中食品添加劑的超範圍超限量使用可（kě）能原（yuán）因（yīn）包括：企業為了更好的控製微生物指標、延長保質期，以及改善產品口感口味、色澤等感官品質（zhì），人為（wéi）超限量使用添加劑，從而使得產品中（zhōng）添（tiān）加（jiā）劑超標；工藝控製不嚴格（gé），人員操作不（bú）規（guī）範（fàn）等原因，使得添加量無法有效均衡得到控製；企業對於添加劑使（shǐ）用標準條款理解不（bú）正確，或（huò）者為了降低成本，使用成本較低的添加劑，導致超範圍使用。
（二）微生（shēng）物指標（biāo）
微生物超標（biāo）的月餅產品共計72批次，占總不合格的28.46%，包（bāo）括菌落總數（shù）、黴菌、大腸菌群和沙門氏菌超標。
微生物的（de）超標會破壞食（shí）品的營養成分，加速食品的（de）腐敗變質，使食品失去（qù）食（shí）用價值。原料、生（shēng）產環境（jìng）、工（gōng）藝、人員等控製不當均會導致（zhì）微生物超標：生產環境以及設施消毒滅菌不徹底（dǐ），生產（chǎn）衛生條件、空氣潔（jié）淨度不滿足要求，造（zào）成微生物大量繁殖，使產品受到汙染；企業本身（shēn）的生產硬件條件有限（xiàn），人員操作不衛生、生產（chǎn）過程（chéng）不規範等原（yuán）因也（yě）會造成產品的汙染；使（shǐ）用受汙染的原材料生產或者產品貯藏、運輸環節控製不力，質量把關不嚴也會使產品微生（shēng）物超標。
（三）質量指標
質量指標不合格的月餅產品共計55批次，占總不合格的21.74%，包括酸價、過（guò）氧（yǎng）化值超標。
酸價、過氧化值指標均反映食品被氧化的程度，由於月餅油脂含量高（gāo），被氧化（huà）而變質的可能性極大。酸價、過氧化值超（chāo）標會導致產（chǎn）品有哈喇味，超標嚴重時所（suǒ）產（chǎn）生的醛、酮、酸會破壞產品中的脂溶性（xìng）維生素，導致腸胃不適（shì）。
造成上述兩項（xiàng）指標超標（biāo）的原因，可能（néng）是企業在生產時使用的原料油（yóu）脂儲存不當或未采取抗氧化措施而（ér）導致（zhì）油（yóu）脂變質；月餅（bǐng）在貯存過程（chéng）中環境條件控製不當，特別是貯存（cún）溫度（dù）較（jiào）高時易導致（zhì）食品（pǐn）中的脂肪氧化酸敗。
（四）標簽
標簽不規（guī）範共（gòng）計14批次，占總不合格的5.53%。
食品標簽的不規範（fàn），會誤（wù）導消費（fèi）者對食品的（de）選購。企業對GB 7718-2011、GB 28050-2011等標簽（qiān）相關標準的不熟悉、理（lǐ）解不透徹，或者為追（zhuī）求經濟（jì）利（lì）益（yì）誇大（dà）宣傳，導（dǎo）致產品標簽標識不規範或標注信息不完（wán）整（zhěng）。
月餅涉（shè）及（jí）詳細不合格原因見圖3：
圖3 2017-2020年月餅抽檢具體不合格原因統計
消費者在選購及食用月餅產（chǎn）品時，應注意以下（xià）幾（jǐ）方麵：
首先通過（guò）月餅標簽初步（bù）識別選購月餅，如何通過月餅標簽來選購月餅呢，可通過以（yǐ）下四方麵來讀懂標簽：
一、讀懂標簽“10+要素”沒（méi）有或者（zhě）不全的不要購（gòu）買。按照《食品安全國家標準
預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）要求，直接向（xiàng）消費者（zhě）提供的預包裝食品（pǐn）標簽標示應（yīng）包（bāo）括：食品名稱、配料表、淨含量（liàng）和規格、生產者和（或）經銷者的名稱、地址和聯（lián）係方式、生產（chǎn）日期、保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準（zhǔn）代號及其他需要標示的內容，不（bú）要購買（mǎi）或食用無標（biāo）簽或標簽（qiān）信息不全、內容不清晰，掩蓋、補印或篡改標示的產品。
二（èr）、讀（dú）懂營養標簽。營養標簽主要包括：表格形（xíng）式的“營養成分表”，以及（jí）解（jiě）釋營養成分水平高低的“營養聲稱”和解釋健康作用的“營養成分（fèn）功能聲稱”。營（yíng）養成分表至少應標出5個要素：能量、蛋白質、脂肪（fáng）、碳水化合物、鈉的含（hán）量及其占每日所需營養素參考值（NRV），消費者可根據營養素（sù）參考值和自己的身體狀況選擇食用（yòng）。
三、查看配料表和致敏信息。月餅是由小麥粉等穀物（wù）粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等為主要原料製成餅皮，包裹各種餡料，經加工而成，不同的月餅，配（pèi）料種類不同。按照相關國家標準要求，食品（pǐn）中使用的所有食品添加劑須在（zài）配料表中注明，並按加入量，依（yī）次從高到低順序逐一排列（加入（rù）量不超過2%的配料（liào）除外）。配料中若含有可能導致過敏（mǐn）反應的物質，廠家可以在配料表（biǎo）中（zhōng）使用易辨識的名稱，或在配料（liào）表（biǎo）鄰近（jìn）位置加以提示，易敏（mǐn）人（rén）群在挑選或食用月餅時需注意仔細（xì）查閱配料表，是（shì）否有（yǒu）致敏物提示信息，含致敏物需謹慎購買。
四、查看生產（chǎn）日期、保質期。不要選購過期月餅，可通過查看禮盒（hé）及單件食品（pǐn）包裝上的日期標示，國家規定，當同一預包裝內含（hán）有多個標示（shì）了生產日期及保質期（qī）的單件預包裝食品時，例如月餅禮盒中含有多（duō）種口味的月餅或同時含有其他食品，其外包裝（zhuāng）上標（biāo）示（shì）的（de）生產日期應（yīng）為最早生產的（de）單件食品的生產日期，或外包（bāo）裝形成銷售（shòu）單元的（de）日期，外包裝（zhuāng）上標示的保質期應按最早到期的單位（wèi）食（shí）品的保質期來計算；也可以在外包裝上分別標示各單件（jiàn）裝食品的生產日期和保質期。對於（yú）現製現售（shòu）的手工月餅，消費者在購買時要和（hé）商家確認月餅的製作日期、保質期，以防產品過期變質。
除了讀懂標簽外，消費者還可通過觀察月餅的外觀品質來（lái）進行（háng）選購，如月餅形狀（zhuàng）是否規則，色（sè）澤是否均勻，花紋是否清晰，是否有焦糊和黴變現象（xiàng）。
每次購買月餅數量不宜過多，因月餅含有豐富的（de）油脂和糖分，受熱受潮極（jí）易變質。購買後應按照產（chǎn）品標簽標示的貯存條件妥善存放，一般應置於陰涼幹燥處避光保存，不宜與其他食品、雜物存放在一起，以免串（chuàn）味，影響其口味。開封後的月餅要盡快食（shí）用，或裝入未使用過的食品袋，放入冰箱中冷藏保存，以保證（zhèng）其在保質期內的特有品質。
另外，月（yuè）餅屬於高糖高脂（zhī）食品，一次性不宜食用過多，否則易（yì）引起（qǐ）腸胃不適，尤其是兒童（tóng）、老年人（rén）、胃病患者（zhě）和糖尿病患者（zhě）更應控（kòng）製食用量。
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